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2007年4月 2日 (月)

焙煎士の資格

○何が必要か?
当店の焙煎機達の横に、証書のようなもの掲示されています。
衛生・安全上、焙煎機付近は立入禁止ですが、遠目に見たお客様から「あの証書が焙煎士には必要なの?」と聞かれることがよくあります。
実は、それはサラリーマン時代に必要だった別の資格の証書です。どこにも貼る所が無く、焙煎機の所に掲示しているだけなのでした。紛らわしくて、どうもすみません。

では、焙煎士になるためには何が必要なのでしょう?
とりあえずコーヒー生豆を焙煎できれば、焙煎士になれます。つまり資格なんて、何も必要無いということです。

○焙煎士への道のり
でも「焙煎士」と名乗るからには、焙煎したコーヒーを販売するという業務を行うことになるかと思います。
そうなると「毎日味わいが違って楽しいな~」の域ではなくなり、安定した味わいとプロの腕前が問われるようになります。

では、その技術をどうやって覚えるのでしょう?
熟練焙煎士に教えてもらうのも1つの方法です。
当店にも「弟子入りさせて欲しい」「店を出すので焙煎指導を受けたい」というお問い合わせが、近年かなり増えてきました。

でも、業務としての焙煎技術は、残念ながら伝授することができません。
なぜなら、私自身が指導してもらったことが無いからです。
ぎんなん炒りでの基本焙煎方法でしたら、いくらでも指導できるのですが・・・。

○習わないからできること
私が焙煎機を導入した時、仲介業者が教えてくれたことは「焙煎機を温めてから、焙煎して下さい」ということだけでした。その他の焙煎技術については、「自分で頑張って」とアドバイスをもらっただけです。

当初とても困りましたが、とにかく習うより慣れろ!の精神でコツコツ焙煎データを取る毎日が続きました。
そのうち焙煎機の操作だけでなく、焙煎数量によって、その日の気候等によっても味わいに変化が起こることが分かってきました。
とにかく数多く焙煎すること、斬新なアイデアを試すことで、自分だけの焙煎技術を身につけていったのです。

今となっては、あの時何も習わなくて本当に良かった!と感謝の気持ちで一杯です。
もし習っていたら・・・私は型にはまった焙煎方法でしか、コーヒーの味わいを表現することができなかったかも知れません。

コーヒー豆の買い付けも同じです。
師匠からのみコーヒー豆を仕入れるという無難な方法もありますが、やはり私は自分の味覚で納得したものだけを仕入れたいです。
そうすることで、自信を持って自分だけのコーヒーを提供できるような気がします。

これからも型にはまることなく、自分の方法で美味しさを探求し続けて行きたいと思います。

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コメント

同感です。豆は生き物、生き物相手にマニュアルは存在しないのも同じ!
いつまでも優しく、体にしみこんでくる、美味しいコーヒーを焙煎し続けてください。私も頑張ります。

投稿: 相馬克之 | 2007年4月 3日 (火) 09時51分

相馬さん、コメントありがとうございました!
お互いに、これからも頑張っていきましょう。私も相模原から応援しております!

投稿: よしえ | 2007年4月 4日 (水) 16時01分

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