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2006年5月10日 (水)

焙煎時間と味わい

○焙煎時間が長い?
以前、2台目の焙煎機を購入したお話をしましたね。
おかげさまで、新しい焙煎機も毎日フル回転で焙煎しております。

その焙煎機の導入で、いくつか分かったことがありました。
一つは、当店では比較的長い時間をかけて、じっくりと焙煎しているということ。
私は「このくらいの時間をかけるのは当たり前」という感覚だったのですが、他店平均に比べると長いそうです。
#おまけに、かなり変わった火の入れ方をしていることも発見。焙煎者が変わり者なので、仕方ありませんが・・・。

早く焙煎することも可能なのに、どうしてじっくりと焙煎するのでしょうか?

○「上品さ」「まろやかさ」の追求
火力を強くすれば当然、短い時間での焙煎も可能です。効率良く焙煎して利益を上げることだけを考えれば、ガンガン焙煎した方がずっと良いですね。

 「大忙しだ!」と言いながらも、じっくりと焙煎する。
 「今日もギリギリだ!」と言いながらも、毎日焼きたてにこだわる。
 「もう時間が無い!」と言いながらも、時間をかけて欠点豆を除去する。

端から見ていると、なんて非効率的な!と思われそうですが・・・。
じっくりと焙煎すると「上品でまろやかな味わい」を出すことができ、
焼きたてにこだわると「コーヒー本来の甘味」を堪能することができます。
そして、欠点豆を除去することでよりまろやかな味わいを追求することができるのです。

では、短時間焙煎が悪いか? というと。そういう訳ではありません。
浅めの焙煎で美味しくするのは難しいですが、深煎りなら短時間でもちゃんと芯までしっかり火が通り、青臭くありません。
また、短時間では「まろやかさ」に欠ける分、「豆の個性」がストレートに出やすいと言えるでしょう。豆の個性を十分に堪能したい方は、短時間の方がピッタリかも知れませんね。

どっちが美味しいかは、十人十色なので何とも言えません。
ただ当店の場合は、店長の趣味により「上品でまろやかな味わい」系で、これからも頑張って行きたいと考えております。

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