新しい焙煎機

○２台目の焙煎機！
先月、待望の新しい焙煎機が到着しました。
口コミでご注文が増えてきただけでなく、全国のカフェ・レストランからのご注文が急増したため、２台目を導入した次第です。

今まで愛用してきたのは米国製で、２台目は国産。一回り窯が大きいものを選びました。
国産のものだと、１台目の米国製のような「まろやかな味わい」が出にくいので、独自に改造しました。
改造によって同じ味わいを出すことは可能になりましたが・・・予想通り、初めは同じ味わいにはなりませんでした。

同じ焙煎機であっても、煙突を変えたり、場所を変えたりしただけで味わいが変わると言われるほど、デリケートな代物。
違う焙煎機なら、なおさら簡単に手なずけられる訳がありませんね。焙煎時間や火力・排気等のデータの取り直し作業を、地道に行いました。
その結果、１台目と２台目では豆種による向き不向きがあることが判明。豆の良さを生かすため、今後は豆種によって焙煎機を使い分けていく予定です。

○豆の表情を知る
私はいつも豆と相談しながら焙煎しているので、マスターするのにそれほど時間はかかりませんでした。
豆の表情・・・つまり色合いや、豆肌のツヤ、のび、ふくらみ加減等々。普段、豆を良く観察していれば、新しい焙煎機も難しくありません。
＃焙煎機メーカーさん曰く、豆をあまり観察せずに焙煎している人は、相当動揺してしまうそうです。

私が手焙煎で「ぎんなん炒り」をおすすめしているのも、このためです。
「ぎんなん炒り」なら、豆の表情が良く見えるので焙煎の勉強になりますし、自分好みの味わいを探求することができますね。
逆に言うと、豆の表情が良く見えないで焙煎するなんて、そんな無謀なことは怖くてできません。
焙煎中の香り・音ももちろん大事ですが、やっぱり「明るい場所でよく観察する！」が、焙煎の基本ではないでしょうか。
「ぎんなん炒り」のフタを開けたまま焙煎するのをおすすめしているのも、刻一刻と変化する色合いを観察しやすくするためです。

こんな豆の表情だったら、こんな味わいになる・・・ということを感覚的に理解できるようになれば、こっちのものです。あとは、焙煎時間や加熱の具合による微妙な味わいの変化を探求すればもう立派な焙煎士ですね。