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2006年2月 7日 (火)

コーヒーの濁り

先日、「時間が経っても濁らないコーヒーにする方法は?」というお問い合わせをいただきました。
今日は、それについての回答をご紹介したいと思います。

○「濁っているコーヒー」と「濁ってしまったコーヒー」

この二つ、似ているようで実は全然違います。
「濁っているコーヒー」は、ペーパーフィルターが主流になっている日本では、あまり馴染みが無いかと思います。
ペーパーで濾すと、溶け出したコーヒー成分が少なくなるため透明感のあるコーヒーに仕上がりますね。
#ただし、極細挽きで熱湯抽出した場合や豆の品質によっては、ペーパーでも初めから濁っている場合があります。

でも金属フィルターやプレス式、煮沸後に濾すパーコレータや濾さないままで飲むターキッシュコーヒー、そしてエスプレッソ等々。
世界的に見ると、実は不透明な「濁っているコーヒー」を飲んでいる人達の方が多いかも知れません。


○濁りの正体?

一方、「濁ってしまったコーヒー」とはどういうものでしょう。
お馴染みのペーパーフィルターで抽出し、初めは透明感があるのに・・・
時間の経過とともに濁ってしまった「あまり美味しくないコーヒー」のことです。
では、どうして濁ってしまうと美味しく無いのでしょうか。

時間が経つとだんだん濁ってくるのはコーヒー主成分の一つ「油脂類」の仕業では? と言われています。
その「油脂類」が時間の経過によって酸化すると、濁りやイヤな酸味を伴ったりするそうです。


油脂は約15%(焙煎豆中)含まれていますが、不溶物のためほとんど抽出液には出てきません。
そのため、油脂の多くはコーヒーかすの方に残っていることになります。
#ブラックコーヒーだったら、カロリーもほどんどありません。

つまり、極少量の油脂がコーヒー液中に存在していて、濁りに影響しているのでは? ということです。
でも、この油脂。そんなに悪者という訳ではないようです。
コーヒーの焙煎段階では、香りや味わいに変化を持たせる役割を果たしたり、エスプレッソのクレマを演出してくれたりもします。

「どうしたら濁らないか?」と考えるよりも。
一番大事なのは、抽出したての美味しい時に飲むことかも知れませんね。

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