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2008年9月 7日 (日)

コーヒーの渋味は、健康的な味?

○渋みの正体
コーヒーの渋み成分は、何でしょう?
以前にも何度かお話ししたコーヒーポリフェノール「クロロゲン酸」が主な渋味の成分になります。そしてその多くは、生豆表面の薄皮(シルバースキン)部分に存在しているそうです。

クロロゲン酸は、生豆の状態で非常に多く含まれており、焙煎が深くなるにつれて減少していきます。
そのため、浅めの焙煎豆(中煎り~深め中煎り)では渋みを感じやすく、深煎りの焙煎豆(やや深煎り~ごく深煎り)では感じにくくなります。
#コーヒー成分による渋味の他に、ミルの性能によっても微粉が出て渋み・苦味が比較的強く感じられる場合もあります。

○渋みから生まれる効果
渋味の原因であるクロロゲン酸ですが、実は様々な成人病予防に効果があるとも言われています。
例えば、2型糖尿病や肝疾患、高血圧や大腸がん等々。「この予防効果を期待してコーヒーを飲んでいる!」という方も、少なからずいらっしゃるのではないでしょうか。

最近は、いろいろと処理を施して薄皮を排除し「渋くないコーヒー」を求める傾向もあるようです。
しかし、浅め焙煎のかすかな渋味も、複雑なコーヒーの香味、厚みのある絶妙な味わいを演出してくれます。
「コーヒーの渋味は、ちょっと苦手」という方も、健康維持も兼ねて渋味と仲良くなってみてはいかがでしょうか。
浅めの焙煎で複雑に絡み合った厚みのある味わいから、深煎りとはまた違った美味しさに気付いていただけると思います。

注)浅め焙煎の場合は、できるだけ抽出する直前に挽きましょう。挽いてから時間が経つと、酸化による酸味が強く出てしまうためです。

<参考>
実験!チャフを飲む
実験!チャフを飲む その2
コーヒーのポリフェノール
大腸ガンとコーヒー

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