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2008年3月 7日 (金)

ペーパーフィルターの湯通し効果

○あれ・・・紙臭い?
以前、ペーパーフィルターの紙臭さを消す方法として、湯通しをおすすめしたことがありましたね。
詳しくはこちらから↓
ペーパーフィルターの臭い対策
無漂白と酸素漂白、どちらが良い?
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先月新発売だった「アンデスマウンテン」の焙煎加減を決めるにあたって、何度もスタッフ達と試飲しているうちに気付いたことがありました。
「あれ・・・紙臭い?」

私が抽出すると紙臭さが気にならないのですが、某スタッフが入れたコーヒーは何故か気になりました。
(※口うるさい店長でスミマセン)
早速抽出方法について確認したところ、湯通しに使う湯の量が少ないことが判りました。
でも今まで気にならなかったのに、なぜ突然紙臭く感じたのでしょう?

○焙煎加減で違いがわかる
当店で一番浅い焙煎のアンデスマウンテンが紙臭かったということは・・・。
「焙煎加減によって、感じ方が違うのかも?」と思いつき、さっそく実験してみました。
以下は、湯通し無しのペーパーと、十分湯通ししたペーパーの味わいの違いについての結果です。
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1)中煎り豆(ミディアムロースト)使用の場合
湯通し無し:かすかに紙臭さがあり、酸味・苦味が強く感じられた。
湯通し有り:豆本来の香りで、まろやかな酸味・苦味が感じられた。

2)ごく深煎り豆(イタリアンロースト)使用の場合
湯通し無し:苦味が強く、紙の臭いは無し。
湯通し有り:苦味が強いが、比較的まろやかな口当たり。紙の臭いは無し。
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以上のことから、紙臭さは浅めの焙煎の方が感じやすいことが分かりました。
深煎り豆は強い苦味・コクが前面に出て濃い味わいになるので、紙臭さを感じにくくするようです。
ちなみに、ごく深煎り豆の場合でも、サーバに残ったコーヒー液の香りを調べたら・・・湯通し無しの方は「うっ!これは紙臭い!」という意見で一致しました。冷めると、深煎りでも紙臭さが感じられるようです。
※湯通し有りの方は、冷めても紙臭さはありませんでした。

あと、意外なことも判明しました。
それは「十分湯通しすると、まろやかな味わいになる」ということです。
その理由はよく分かりませんが、湯通しすることでペーパーの繊維が膨張し、よりまろやかな口当たりになるのかも・・・知れません。
この味わいの違いについて、また何か分かりましたらお知らせしたいと思います。

<実験の条件>
・中煎り豆、ごく深煎り豆 各48g(細め中挽き)で、それぞれ4人分抽出。
 ※1人分は120ccとした。
・抽出時の蒸らし時間は1分間。湯温は90℃とした。
・ハリオドリッパー&無漂白ペーパーフィルター(円錐形)使用。
・「湯通し有り」は、約600ccの熱湯で行い、1分間湯気を蒸発させた後にコーヒー粉を入れて抽出開始。
・「湯通し無し」は、ドリッパーを湯で温める時もペーパーを外し、抽出開始まで一切湯がかからないように注意した。

写真(下)は、湯通ししている所です。
Photo

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コメント

ペーパーフィルターの湯通し、早速やってみました。
仰る通り味がまろやかになりました。
明日から継続させていただきます<(_ _)>

投稿: 大造@J55 | 2008年3月 9日 (日) 20時30分

早速お試しいただき、どうもありがとうございます!
やっぱり、まろやかになりますよね。どうしてか分かりませんが・・・とりあえず美味しいので、私も続けたいと思います。

投稿: よしえ | 2008年3月 9日 (日) 23時24分

ほんとかなーと思って試してみましたが、どうもほんとみたいですね!

いれたてだと紙をあまり感じないので、湯通しなしの角が丸まらないコーヒーを楽しんでいます。ただ、カップに残り1/3くらいになったときにコーヒーをカップの中で回すと強烈に紙を感じます。湯通ししたときはこれがないんですね~。

投稿: Shira | 2008年3月11日 (火) 22時52分

そうそう、「角が丸くない方が良い!」という方は、湯通ししない方が良いですね。
紙臭さも、温かいうちに飲めば気にならないし、「コーヒーの香りの一部」と思っている方も結構多いようですから・・・。


投稿: よしえ | 2008年3月12日 (水) 12時37分

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