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2006年2月28日 (火)

有機JASマークを付けました

先日、「きまめやは、どうして有機JASマークをサイト上に載せないの?」というお問い合わせをいただきました。
発送分で有機JAS認証を受けている豆については、すべて有機JASマークを添付しているのに・・・何故掲載しないのか?
それは!・・・単に面倒なだけでした。どうもすみません。
有機JASマークを表示すれば、初めてのお客様も安心してご購入いただけますね。

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反省して、トップページの一番目立つところにドカンと掲載しました。
そこをクリックすると、会社名(有限会社生豆屋)入りの認定証2枚の画像が出てきます。一つは小分け業者認定証。もう一つは製造業者認定証。この両方を取得しないと、生豆と焙煎豆の両方を販売することができません。
この認証取得が本当に大変で・・・苦労話は、また今度しますね。
ところで。このトップページに貼った有機JASマークは、当店サイトの技術面をサポートしているMさんが作ってくれました。JASマークには比率とか色々と決まりがあるのですが、とっても上手できていますね。気に入ったので、今度からあちこちにペタペタ貼ってしまうかも知れません。

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2006年2月26日 (日)

ハワイコナコーヒー農園事情

ここでは、ハワイコナの生産農家の方に聞いたお話を、そのまま掲載したいと思います。

○コナブレンドの実体
普通「コナブレンド」といわれているものは、10%コナコーヒーと90%中南米産のコーヒーのブレンドです。
ここで問題になるのは、10%しかコナが入っていないのに、どうして 「コナブレンド」と呼べるのか?ということです。
コナは大変貴重で高価なコーヒー豆ですから、1割程度しか使えないという事情も分かりますが・・・。
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これは、ハワイ島コナでも問題になっていて、ハワイのとある会社が本土で偽のコナコーヒーを売って検挙されています。
コナの生産農家としては(殆どの農園主が)コナブレンド等を販売して いる大企業に反対の立場ですが、大企業相手では何もできないのが現状です。 (写真はコナコーヒーの木)

○「繊細な甘い香り」と「甘ったるい香り」の違い
ハワイのお土産として定着している「コナブレンド・フレーバーコーヒー」が、 最近では日本でも出まわっているようですが。
あれは、合成香料等で着香したもので、残念ながらコナの本来の香りではありません。
コナの「繊細な甘い香り」と、合成香料の「甘ったるい香り」では全く別モノと言っても過言では無いでしょう。

コナコーヒーが大好きな皆さん。
本当のコナを飲んだことはありますか?

「わかる人には、本物の味がちゃんとわかるんですよ。」
そう断言した農園主の言葉が、今も忘れられません。

※生豆屋で直輸入している無農薬・有機栽培のハワイコナは、100%ピュアコナコーヒーです。
そして、生豆屋オリジナル「コナブレンド深煎り」は、ハワイコナ40%配合。農園の許可もちゃんともらっているお墨付きブレンドです。


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カプチーノいただきました

以前から気になっていた、ぎるくさんのカプチーノ。昨日エスプレッソマシン持参で作っていただき、スタッフと一緒にご馳走になりました。
ほろ苦いエスプレッソにフワフワミルクが、とっても美味しかったです。ごちそうさまでした!
capドリップコーヒーはスタッフにいれてもらうことも多いですが、エスプレッソ・カプチーノ系は私がいれることになります。だから、写真のようなカプチーノが「はいどうぞ~」って出てくると、幸せ感が違いますね。

ついでに、豆乳のフォームドミルクも作っていただきました。自分では絶対に買わないだろう「豆乳」を、試すことができたのは貴重な体験でした。
まずは冷たい豆乳に挑戦。お豆腐も白合えも大好きなので、豆乳も好きなはずなのですが・・・・うーん。やっぱりダメかも。
次に、あったかいフォームド豆乳に挑戦。これなら湯豆腐風で、いけそうです。フォームド豆乳から、苦手を克服しようかな? と思いました。

豆乳が苦手になったのは、ハワイ島コナのスーパーで買った「バニラ風味豆乳」のおかげです。たぶんあの味わいが、トラウマになっているのかも知れません。強烈なバニラフレーバーのコナブレンドも相当怖いですが・・・。
ハワイコナ農園事情については、ここから生豆屋サイトにリンクしようかと思いましたが。せっかくなので、この後にブログに載せたいと思います。

ちなみに、私が持っているエスプレッソマシンはラ・パヴォーニのクラシックレバーモデル。豆の鮮度・焙煎加減・挽き加減・タンピング(粉の詰め込み)加減等々。相当気を遣わないと満足できるクレマが現れない、昔ながらのスタイル。お手軽に~、というわけにはいきませんが、「これだ!」の味わいが出たときの達成感は、なかなかのものです。
最近ご無沙汰していましたが、自分でも作ってみようかな・・・。

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2006年2月25日 (土)

言葉で伝えるのは難しい

前の日記で簡単アップルパイの作り方を紹介したところ、友人から「作ったこと無いと、簡単に感じないよ」と言われ・・・うーん。確かに。と思いました。
今度、その友人と一緒にアップルパイを作ることになりましたので、また改めて簡単かどうか感想を聞いてみたいと思います。

手焙煎も同じで、やってみるとすごーく簡単なのですが、改めて文章で説明すると長くなってしまいます。ポイントまで細かく言おうとすると、さらに長くなり・・・なかなか伝えるのは難しいですね。
アップルパイはさておき。手焙煎についてはスライドとか映像で伝える方法を習得しないといけないな、と思っているところです。

ところで。店舗の塗装工事が無事終了しました!事故で壊れたブロック塀の工事もあと少しで終了予定です。工事中は、色々とご迷惑をおかけしましたー。
今回お願いした塗装屋さん外構屋さんは、とても親切丁寧で本当に助かりました。
後日、改めて完成写真を掲載したいと思います。

また、相模原市の職員の方々にも大変お世話になりました。事故で新しいブロックが壊れないようにと、仮設ガードレールがさらに目立つように色々と工夫していただいています。
3月末までには、本設ガードレールを設置できるようにガンバリマス!と言って下さったのが、すごく嬉しかったです。

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2006年2月22日 (水)

簡単アップルパイの作り方

一昨日、某大手パン屋さんでアップルパイという名のパンを購入したところ、ほとんどリンゴが入っていませんでした。カスタードクリームの上に、薄いリンゴが少しだけ・・・。これじゃあ、クリームパンのリンゴ添えだなぁ、、、と悲しくなりました。
すごーくアップルパイを食べたくなったので、昨日諦めきれずにケーキ屋さんで購入。
今度は甘過ぎて、やっぱり違う!

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ということで、リンゴとバター買ってきて、自分で作りました。
折パイ生地を作るとすごく大変な作業になりますが、私が作る生地だと簡単!早い!洗い物が少ない!!でもリンゴがたっぷり入っていて、大満足の味わいでした。

私が適当に考えたレシピですが、ここでご紹介したいと思います。
中身のリンゴは、面倒なので生のまま、白桃と合わせて使うのがポイント。白桃って、煮リンゴと味が似ているって気付いてました? できあがると、リンゴの味しかしないから不思議。

<材料:直径22cmグラタン皿>所要時間:作るのに30分、焼くのに30分
・薄力粉 300g(ふるう必要無し)
・バター 150g(よく冷えたものを1cm角のサイコロ状に切っておく。)
・リンゴ 中3個
・桃缶(白桃) 小1缶分(水気は切っておく)
・シナモン 小さじ1
・砂糖&塩 適量
・片栗粉 大さじ1

<作り方>
(1)ボールに薄力粉を入れ、バターを放り込み、手でバターを細かくなるまで潰しながら混ぜる。好みで、砂糖大さじ3、塩少々くらいを適当に入れる。
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(2)サラサラした状態(写真)になったら、水(分量外)を約80ccくらい入れて、軽く混ぜる。決して練らない。

(3)水が行き渡ったら、丸めてラップに包み冷蔵庫へ。

(4)リンゴと白桃をイチョウ切りにし、シナモンと片栗粉をまぶす。好みで、砂糖大さじ5くらい入れる。

(5)冷蔵庫から(3)を取り出し、半分ずつに分けて、それぞれめん棒で丸くのばす(直径24cmくらい)。ラップで挟んでのばすと、台が汚れなくて洗い物が楽。
※皿が深い場合は、下に敷く分は5分の3、上にのせる分は5分の2、くらいに分けると良い。

(6)グラタン皿に薄くバターを塗り(分量外)、(5)の片方を敷いて、(4)をドサッと入れる。
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(7)上から(5)の残りをかぶせて、好みで溶き卵(分量外)を塗る(写真)。卵を塗ると、ツヤツヤ美味しそうな色に仕上がる。

(8)ナイフで、上から切り込みを数カ所入れて、空気穴を作る。

(9)190℃に温めたオーブンに入れて、30分焼いたら出来上がり!
※オーブンによって、焼く時間は適当に調節して下さい。
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お菓子作りでは、砂糖の分量って重要なのですが。このアップルパイに限っては、本当に適当で大丈夫です。砂糖を控えたい人は少なめに。甘みしっかりが好きな方は多めにして下さい。
ポイントは、生地を練らないこと。ポロポロ崩れそうかな?くらいの堅さに仕上げて冷蔵庫に入れて下さい。
あと、オーブンはよく温めておくこと。最初からしっかり適温で焼くのが、パイをサクサクに仕上げるコツです。
ちなみに、私は火力の強いガスオーブンを使っています。電気オーブンの場合は、焼く時間が少し変わってくるかも知れませんね。生焼けにならないように、様子を見ながら調節してみてください。

で。合わせるコーヒーのことも書かないと! コーヒー豆屋の店長であることを、忘れちゃいけません。
生フルーツで酸味の強いケーキだと、コーヒーはあまり合いませんが。アップルパイのように火が通ったフルーツなら、コーヒーととても良く合います。
今回のレシピだと甘み控えめなので、中煎り~深め中煎りのコーヒー豆がピッタリですね。ということで、生豆屋有機栽培さわやかブレンドで合わせたいと思います。

<参考>
(1)煮リンゴを詰める場合は、リンゴ4~5個をイチョウ切りにし、水大さじ5+砂糖大さじ5+塩少々と一緒に10分ほど弱めの中火で煮ます。仕上げに水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、シナモンを加えて冷ましてから詰めましょう。
(2)生リンゴを詰める場合、リンゴが大きめのときは片栗粉の量も増やして下さい。(水分が多く出るため)


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2006年2月21日 (火)

花粉症の季節

そろそろ花粉が舞う頃でしょうか・・・。メルマガでも書きましたが、私は重度の花粉症持ちです。
今は少し目が赤い程度ですが、もうちょっとすると鼻に来て、ひどい時は喉まで痛くなります。本当に、体全体で花粉を拒否しているなー、というのがよく分かります。
昔は春が好きだったのに・・・こんなに春嫌いになるとは思いませんでしたね。
この時期だけでも、スギ花粉の無い地域に避難したいものです。

花粉症ではありますが、薬は一切飲みません。薬を飲んでも治る訳ではありませんし。よく分からない化学物質を摂取して、他のアレルギーになっても困りますから。
すでに花粉症を発症している人は、アレルギー体質なのだそうです。みなさんも、くれぐれもお気を付け下さい。

でも、会社の方針で「マスク禁止」になっている場合は、本当に大変ですね。某大手店舗のレジ担当者があまりにも辛そうだったので、「マスクしないのですか?」と聞いたら「禁止されているんです・・・」と言っていました。

店で堂々とウルトラマンマスクを着用できる私は、もしかしたら幸せなのかも知れません。
とりあえず今年は花粉が少ないようなので、軽症で済むことに期待したいと思います。

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コーヒーを入れる?淹れる?煎れる?

「コーヒーを作る」ことを「コーヒーをいれる」とも言いますね。
この「いれる」に該当する漢字は、どれが適当だと思いますか?
入れる? 淹れる? それとも、煎れる?

もともと日本茶の文化を持つ我が国では、お茶の作り方によって「いれる」という言葉に漢字を当てはめてきました。今日は、コーヒーに使う場合どれが一番適当かを考えてみたいと思います。

(1)「煎れる」の意味
「煎」という語は、「煎(せん)じる」というように、沸騰させたお湯の中にお茶の葉を入れ、煮出して作ることを言います。
もしこれをコーヒーに当てはめるなら、パーコレータやターキッシュコーヒーの抽出過程が似ていますね。

(2)「淹れる」の意味
「淹」という語は、現在普通に行われているように、急須に入れた茶葉に湯を浸してお茶を作ることを指します。
これをコーヒーに当てはめるとプレス式が近いですが、広義ではドリップ式でも大丈夫そうですね。

(3)「入れる」の意味
上記の「淹れる」と「煎れる」の両方の意味を兼ね備えているのが、「入れる」になります。
「入れる」はコーヒーを「作る」の意味だけでなく、カップに「注ぐ」という意味でも使われますので、一番無難な表現だと言えるでしょう。

ちなみに「淹れる」と「煎れる」は、常用漢字(※)ではありません。
つまり「入れる」だけが、義務教育で学習する漢字ということになります。

常用漢字とは漢字の使用を制限するものではありませんが、不特定多数の人を対象にした場合は、常用漢字で書く方が好ましいようです。

(参考)「点てる(たてる)」の意味
湯を加えた抹茶を、茶筅(ちゃせん)で手早くかき回すことを「茶を点てる」と言います。
この意味からすると「コーヒーを点てる」という表現は、ちょっと苦しい感じもします。
でも、お茶を点てるようにコーヒーを入れるという気持ちが伝わってきて、これもまた趣のある表現かも知れません。

※常用漢字:内閣告示第1号(S56年10月1日)に示された「常用漢字表」に、掲載されている漢字のことです。義務教育で学習する漢字は、ほぼ常用漢字に限られています。

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2006年2月15日 (水)

チョコレート作った。

せっかく2月14日なので、チョコレート作りました。でも、出来上がったのは15日未明。
そんなに一生懸命作らなくても良いのに・・・と思いつつ。ついつい凝ってしまいました。
他にやるべきことがいっぱいあるでしょ!というツッコミは無しにして・・・
choco

実は、小学校3年生の時から、お菓子を作るのが大好きです。理由は、単に自分が食べたいから。
当時は毎日のように作っていたので、父や母は「もう勘弁して頂戴」とよく言っていました。
小学生が本を見ながら独学で作る訳ですから、成功する方が珍しかったですねぇ。家族は、後始末で本当に大変だったと思います・・・。

将来はお菓子屋さんになる!と言っていたよしえちゃんは、結局コーヒー豆屋さんになってしまいました。
今では、たまーに作るだけですけど。やっぱりお菓子作りは楽しいですね。

コーヒーは、バレンタインブレンドが売り切れだったのできまめやブレンド深煎りにしてみました。
では、いただきまーす。

追伸 ご注文確認メール、お返事メールは今から書きます。どうもすみません。
あと、宅配伝票の控えを店に忘れてきてしまいましたー。昨日発送のお客様には大変恐縮です。商品発送のお知らせメールは、正午までにお知らせ致しますので、今しばらくお待ち下さい。

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2006年2月13日 (月)

思い出の味「チャンヂャ」

コーヒーとは全然関係ありませんが、わたしはコレが好き。
カレーも甘口を好むし、とにかく辛いものが苦手なのに・・・なぜかコレだけは食べます。
右手に箸、左手に水を握り「かっらー」とか言いながら、一生懸命食べます。下を向くと頭に血が上るのが分かるので、できるだけ上を見ながら・・・。
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「チャンヂャ」(たらの塩辛)
市販品を、なぜかココット型に入れて撮影。
原材料は・・・たら、唐辛子、コチュジャン、にんにく、食塩、砂糖、こしょう、胡麻油、胡麻・・・と書いてあります。

今から数年前、韓国へ行った時のこと。
他にも、色々なキムチがあったのですが、これが一番のお気に入りでした。すごーく辛いのですが、その中にあるコリコリした食感とか、甘みとか、なかなかクセになる味わいです。
水と一緒にしか味わったことがありませんが、いつかお酒と一緒に食べてみたいです。どんなお酒が合うのかな?

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2006年2月12日 (日)

昨日のびっくり

昨日、店の外に居たところ偶然事故を目撃。車同士の事故でけが人はいませんでしたが、目の前だったので破片が飛んできました。本当にびっくりしました・・・。
塀が当て逃げされた時に、「止まれ」の表示が曲がってしまって。そのまま放置されていたので、また事故が起たのでは?と思い警察に電話したところ、新しいものを設置してくれました。

前回の事故から20日しか経っていないのに、また事故です。
本当に事故が多いのですが・・・何も変わらないのはなぜでしょうか。不思議です。

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2006年2月10日 (金)

感無量の一週間

どうも・・・インフルエンザだった・・・らしい。というのは病院へ行っていないので、よく分からないのでした。
ただ、2日間熱が39℃まで上がり、まっすぐ歩いてるつもりが斜めになり、あとは熱がひいたらすっかり元気になっていた、ということです。
とにかく、こんな高熱を出したのは10年ぶりくらいでしょうか。

普通に立って歩けないので、私の仕事はパソコン業務が中心になりました。
他の人に移らないようマスクを2重に装着し、やる気満々でパソコンに向かうのですが・・・頭が熱くて集中力が続かない。でも間違えたら大変だーという気持ちだけは強くあるので、普段よりもずっと時間がかかってしまいました。

こんなトラブルを抱えつつも、自信を持って商品を出荷することができたのは・・・
すべてスタッフ達のおかげです。
私の右腕となって、一生懸命働いてくれたスタッフ達に。
心から、ありがとう。


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2006年2月 9日 (木)

そろそろ復活

ここのところ体調を崩していたため裏方(パソコン)専門でしたが、明日から本格的に復活する予定です。
裏方やっていた割には、お返事メールが滞っており、どうもすみません。
明後日は祝日で定休日なので、今日明日は忙しくなりそう・・・。

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2006年2月 7日 (火)

今さらモカジャバ

昨日、あわててメルマガを発行しました。バレンタインキャンペーン期間が残り1週間を切ってしまったので、急いでお知らせする必要があったからです。
メルマガの内容は、直前に投稿した「コーヒーの濁り」。発熱中(38℃)に書いたため、文章がまとまっていませんね。今読み返しても、どっか変だなーと思うのですが。まだ微熱が残っているせいか、どうしたら良いのか見当も付きません。単に文章能力が無いだけかも。

昔から平熱が35.5℃の低体温人間なので、37℃でも相当きついです。きついなー、とか言いながら朝から雪かきしたり、店で働いたりしてますけど。
とりあえず、高熱は続かなかったので、インフルエンザでは無さそうです。で。ここのところサボっていたモカジャバを、また復活させようかな、と思った次第です。やっぱり何か文章が変。ま、いいか。
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今日おうちで作ったモカジャバは、スキムミルクじゃなくて低温殺菌牛乳を使いました。
#ノンホモ牛乳を入手したかったのですが、ご近所では無理でした。
コーヒー豆は、バレンタインブレンドで、ナイスカットミルの2挽き。ドリッパーはハリオ、ペーパーはコーノ、サーバはカリタ。私の頭と同じで、滅茶苦茶ですね。
熱々に抽出したコーヒーと、温めたミルクココアを半々の割合でブレンドしてみました。体が暖まって、美味しかったですー。
ちなみに、写真に写っているマットは、中学生の時に家庭科の時間で作ったろうけつ染めの作品。懐かしい・・・。

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コーヒーの濁り

先日、「時間が経っても濁らないコーヒーにする方法は?」というお問い合わせをいただきました。
今日は、それについての回答をご紹介したいと思います。

○「濁っているコーヒー」と「濁ってしまったコーヒー」

この二つ、似ているようで実は全然違います。
「濁っているコーヒー」は、ペーパーフィルターが主流になっている日本では、あまり馴染みが無いかと思います。
ペーパーで濾すと、溶け出したコーヒー成分が少なくなるため透明感のあるコーヒーに仕上がりますね。
#ただし、極細挽きで熱湯抽出した場合や豆の品質によっては、ペーパーでも初めから濁っている場合があります。

でも金属フィルターやプレス式、煮沸後に濾すパーコレータや濾さないままで飲むターキッシュコーヒー、そしてエスプレッソ等々。
世界的に見ると、実は不透明な「濁っているコーヒー」を飲んでいる人達の方が多いかも知れません。


○濁りの正体?

一方、「濁ってしまったコーヒー」とはどういうものでしょう。
お馴染みのペーパーフィルターで抽出し、初めは透明感があるのに・・・
時間の経過とともに濁ってしまった「あまり美味しくないコーヒー」のことです。
では、どうして濁ってしまうと美味しく無いのでしょうか。

時間が経つとだんだん濁ってくるのはコーヒー主成分の一つ「油脂類」の仕業では? と言われています。
その「油脂類」が時間の経過によって酸化すると、濁りやイヤな酸味を伴ったりするそうです。


油脂は約15%(焙煎豆中)含まれていますが、不溶物のためほとんど抽出液には出てきません。
そのため、油脂の多くはコーヒーかすの方に残っていることになります。
#ブラックコーヒーだったら、カロリーもほどんどありません。

つまり、極少量の油脂がコーヒー液中に存在していて、濁りに影響しているのでは? ということです。
でも、この油脂。そんなに悪者という訳ではないようです。
コーヒーの焙煎段階では、香りや味わいに変化を持たせる役割を果たしたり、エスプレッソのクレマを演出してくれたりもします。

「どうしたら濁らないか?」と考えるよりも。
一番大事なのは、抽出したての美味しい時に飲むことかも知れませんね。

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2006年2月 3日 (金)

本日の作品

以前「とっても入りにくい店」というタイトルで、店の塗装工事について書きましたね。それを見て心配した塗装屋さんが、窓ガラス面に「営業中」とペンキで描いてくれました。素晴らしい芸術作品だったので、掲載しておきます。
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入口はお店の顔だから、早く終わらせますねーということで、今日から窓ガラス面が透明に戻りました。色々と気を遣っていただいて、大変恐縮です。塗装屋さんに、感謝。

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2006年2月 1日 (水)

昨夜のこと

昨夜のこと。
さぁそろそろ寝ようかなーとお布団に入ったところ、突然グルグル目まいが。
目まいは初めてだったので「ほほぉー」なんて楽しんでいたのですが、本当にグルグル回るので少し心配に。
冗談はさておき、立ち上がろうかな、と思っても。身動きがとれず、いよいよ深刻。

これはもしかすると・・・友人も患っているメニエール氏病か?でも吐き気無いし。
風邪か?でも熱も無いし。あと何だ!?
あ。そうか、寝不足だ。
今まで徹夜しても平気だったのに。こんなになってしまったのは、やはり歳のせいでしょうか。
いや。確か一昨日スタッフが目まいで大変だったーと言っていました。もしかすると、風邪の一種かも知れません。(歳のせいと認めたくない)
とりあえずそのまま寝たところ、朝には殆ど治っていました。
でも、首を振ると視界が揺れる気がするので、今日はサンダーバードみたいにカクカクとガンバったのでした。
万一スタッフ達に移ることのないように、ウルトラマンマスクで厳重にかためて。

いずれにしても、何か調子が悪いのは確かなのでしばらく安静にしたいと思います。
とかいいつつ、明日も剣道の稽古に行くつもりですが・・・。

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